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姚天顺:重拾百年制糖工艺 唤起通海甜蜜记忆

时间:2019-08-10

  

姚天顺:重拾百年制糖工艺 唤起通海甜蜜记忆

  21世纪以来,虽然西式糖果糕点大量挤占市场,获得了很多人的喜爱,但通海糖在市场上依旧受欢迎,就像“老字号建兴店”一样,静静地立在老街上,不争不抢,却始终都有一席之地。 通海有一种糖,因形状酷似通海剑兰而得名,名叫兰花根。正宗的通海兰花根是要用糯米做的。 时常为“老字号建兴店”供货的姚天顺,是做通海传统糖果糕点的一把好手。今年57岁的姚天顺,从15岁开始就跟着他的父亲做糖,还在通海县糕点厂工作20余年。据他介绍,他的爷爷、大伯、父亲都曾经是做糖的,这手艺也是一代一代传下来的。他告诉记者,这门手艺传到他这里的时候,已经传了好几代了,但具体是几代,他自己也说不清。 一个阴雨绵绵的冬日早晨,通海古城一条名叫财神街的小巷子里,人来人往,街两边的地摊、小店分别摆放着蔬菜水果、花花草草和生活用品。记者在一家名叫“老字号建兴店”前驻足,只见柜台上摆放着数十个品种的通海传统糖果糕点,有豆末糖、兰花根、鸡骨糖、沙琪玛、剪子糖、香橼丝等,各种各样的糕点糖果,吸引了来来往往的人。 记者在“老字号建兴店”逗留不过半个小时左右,其间小店客人络绎不绝,半小时后,小店的柜台便空了大半。据小店的老板说,他们店里的糖时常都是下午不到就卖完了,像剪子糖这样的畅销品更是中午以后就买不到了。 把糯米面的一半用糖水煮熟,跟剩下的一半揉在一起,再用擀锤擀,擀的时候不断撒上熟粉,边撒边擀,待面团有半指厚的时候,切成半根手指长的条状倒入九成热的油锅炸,炸成金黄色时起锅。 光顾“老字号建兴店”的大多都是常客,每天也有慕名而来的新面孔,老板说:“有很多人是每天都来买的,十块钱的剪子糖,十块钱的香橼丝,哄小孩也好,当零食也好。此外,也有很多昆明、贵州、红河等地的客人,时常打电话订货。说起来,小店的生意是很好的。” 看着一颗一颗花生米嵌在糖块上,真让人垂涎欲滴,装入纸袋里便是走亲访友的送礼佳品。 鸡骨糖是典型的硬糖,因为形状酷似鸡骨头而得名。制作鸡骨糖其实只需要白砂糖、水、熟粉(蒸熟的面粉)等几种原料而已,但是做起来一点儿都不简单。白砂糖加入水中,用中火熬煮,熬煮过程中不断搅拌,防止糖浆粘锅,待熬至糖浆抽丝时关火冷却。待糖浆冷却到手可以碰触的温度时便开始拉白成型,从大坨糖浆上抽出小条,边拉边包心,在糖浆中加入熟粉、白糖、玫瑰等,包过心的糖是空心的,吃起来一咬即碎。此外,拉白的时候还需在桌案边放上一盆炉火,以保证糖浆不会冷却得太硬拉不动。正宗的鸡骨糖吃起来口感香脆酥甜,可以说是一种老少皆宜的糖果。 姚天顺认为,通海糖让许多人忘不了,与它精细的工艺是分不开的。通海糖,每一种的制作工序都不一样,比如糖果就大多离不开熬制,糕点则大多需要烤制。最重要的就是必须选用好料,在每一道工序上用心,才能做出让人记得的味道。 记者查阅《通海县志》后得知,清代光绪初年,河西县城(今河西镇)饶四家制作的豆末糖已小有名气。通海孔宪瑜于饶四家学会豆末糖制作工艺后,在通海县城做豆末糖出售。民国初年,通海、河西两县做豆末糖的已有5家,产品多在县内销售,不时也有人带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友。此外,清末、民国时期,通海、河西两县经营糖果糕点业的有30余户,经营的产品以香橼丝和用冬瓜、南瓜、沙参、枣、桑葚赛人参这种不起眼的“黑色果子”多吃几个,梅等做成的蜜饯最为驰名,多以马帮运往思茅(今普洱)、景洪一带销售,深受欢迎。由此可知,清朝至民国时期,通海就已经有了做糖的工艺,做出来的糖更是远销全国。 好糯米、好油、好糖浆做出来的兰花根吃起来香香脆脆的,是日常小零食的首选。 记者在店前逗留半小时的时间里,已有数十位客人前来光顾。或是赶早市的老人买上二十块钱的剪子糖,或是上班路上的年轻人买上二两香橼丝,或是到通海的游客前来买上几盒豆末糖、绿豆糕做伴手礼。客人们或是拿一块豆末糖尝尝,或是拈一根香橼丝嚼嚼,离去的时候,每个人的脸上都是笑容。这家“老字号建兴店”的老板告诉记者,这就是通海糖的魅力。 以上几种都是通海糖的代表,但姚天顺认为,通海糖每一样都有各自的味道、特色,每一样的工艺都是最独特的。 糯米用水泡上一个小时后倒了水,用饭帕盖住收水分,第二天把泡开又没有太多水分的糯米用机器打成面。 花生糖想必是很多玉溪人都熟悉的食物,老人胃口不好时吃一块花生糖,精神会好上许多;小孩哭闹不乖时,捏一块小小的花生糖含进嘴里便乖极了;学生若要补充体力,也可以来一块花生糖……姚天顺表示,正宗通海花生糖做起来不算复杂,但也是一步都不能马虎的。与做鸡骨糖一样,首先还是要熬制糖浆,白水、白砂糖加麦芽糖用中火熬煮,糖浆煮开后把生花生米倒入糖浆里,慢慢搅拌使花生米均匀地与糖浆融在一起。等花生米炸开并散发出香味时熄火,把糖浆倒在桌台上冷却片刻后,用擀锤把糖浆擀得有一颗花生米那么厚再切片,切好后继续冷却,直至花生糖没有一丝热气,就可以食用了。 姚天顺:“我小的时候,父亲就总跟我讲他们以前卖糖的事,他们每天都是下半夜起床做糖,天亮开始出摊,大伯一个人在县城附近的集市上摆摊,爷爷就带着父亲到各个乡镇去赶街,卖完就收摊回家,天天如此。” 姚天顺说:“老祖宗传承下来的手艺,随着社会的发展,开始慢慢地消失。每一项能够保存下来的传统技艺,都是非常珍贵的,所以我才重新拾起手艺,并想把它代代传承下去。” 姚天顺表示:花生糖要做得甜、香、脆还不黏牙,最重要的就是火候,火太小糖会黏牙,火太大糖会有苦味,影响口感,所以做糖时要精力集中才行。 新中国成立后,因为公私合营,姚天顺的父亲到了公私合营糖果糕点厂(后改名豆末糖糕点厂)工作。1977年,初中毕业的姚天顺也开始到糕点厂帮忙。1979年,当了两年学徒的姚天顺正式进入糕点厂工作,跟着父亲及工厂师傅们学做豆末糖。直到2000年,因国家政策调整,做了20余年通海糖的姚天顺便离开工厂。 虽然现在很多年轻人钟爱西式糖果糕点,但是好吃的通海糖,依然是有市场的。所以,姚天顺在“老字号建兴店”老板的劝说下便重拾手艺。其实自2000年姚天顺离开糕点厂后,十多年的时间里都很少做糖。近五六年来,姚天顺的手艺又有了施展的空间。 姚天顺介绍,这里说的糖,是一个泛称,若是细分的话,通海糖可以分成两大类,一类是糖果,也称为硬糖;另一类是糕点。糖果类包括豆末糖、兰花根、花生糖、米花糖、芙蓉片、鸡骨糖等,糕点类包括绿豆糕、鸡蛋糕、大荞饼等。其实最开始的时候,通海有名的糖只有豆末糖而已,并没有那么多品种,随着时间的推移,才慢慢有了其他的糖。 糕点也是通海糖的重要组成部分,姚天顺认为,重油大荞饼是通海糖中最有特色的糕点。之所以叫重油大荞饼,是因为做的时候需要加好几次猪油、香油。首先要用化了糖的水煮小苏打,煮开冷却后用来发荞面;再把麦面与猪油、香油一起裹在荞面里做成大饼的外层铺在桌案上,接着再撒上一层洗沙作为第二层,最里层则是白砂糖、熟面、玫瑰、猪油、香油混合做成的馅。这样铺好三层后,二层包三层,一层包二层,包圆了做成饼状就可以上炉子烤,烤上两个小时至大饼熟了便可出炉,最后再把烧至50度的油一勺一勺浇在大饼上,等冷却以后便可以食用了。这样一层层地把油加进去做出来的重油大荞饼,入口酥软香甜,是通海人最喜欢吃的糕点。 曾在糕点厂工作的姚天顺妻子,也有着做通海糖的好手艺,姚天顺在家做糖的时候,只要他妻子得空,便会在旁做帮手。姚天顺的女儿从小耳濡目染,现如今已经会做花生糖、绿豆糕这些相对简单的糖了,姚天顺表示,以后女儿想学的话,他会把各种做糖的手艺都教给她。 之后就是套糖了,把水、白砂糖、麦芽糖熬成的糖浆和炸好的糯米条一起倒进锅里,不断翻炒至所有的糯米条都裹上糖浆后起锅,再撒上一层白砂糖,就做成兰花根了。 20世纪初,通海各大商户售卖的糖大多是由家庭手工作坊生产的,姚天顺的爷爷、大伯、父亲三人就有一个家庭小作坊。 姚天顺说:“通海传统的糖果糕点不仅是一种食品,更是一种文化。想学的人,我一定免费教,盼望着手艺能传下去。”

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